Комплексная дегустационная оценка продуктов энтерального питания

Резюме
Введение. Настоящее исследование представляет сравнительный анализ органолептических свойств шести коммерческих специализированных продуктов диетического лечебного питания (энтерального питания). Актуальность исследования обусловлена сложностью подбора продуктов энтерального питания с учетом органолептических свойств как для специалистов, так и для пациентов.
Цель работы. Целью настоящего исследования стала сравнительная оценка органолептических свойств и вкусовых характеристик шести специализированных пищевых продуктов диетического лечебного питания (энтерального питания) коммерческого производства.
Материалы и методы. В исследование был включен 41 взрослый участник, проведена слепая дегустация шести готовых питательных смесей, оцененных по 5-балльной шкале (внешний вид, аромат, вкус, текстура, сочность и общая оценка) и 10-балльной визуальной аналоговой шкале для отдельных вкусовых параметров (сладость, кислота, соленость, горечь и белковый вкус).
Результаты. Исследование показало значительные различия по органолептическим параметрам между продуктами (p < 0,001). Наиболее высокие оценки получили продукты 1 и 4, при этом продукт 4 характеризовался чрезмерной сладостью, что отмечали некоторые участники как приторный вкус. Вкусовой профиль продукта 1 был более сбалансированным с умеренной сладостью и низкой соленостью. Продукты 2, 5 и 6 имели более нейтральный вкус, но сопоставимо низкие оценки органолептических свойств.
Заключение. Выявлена значительная вариабельность органолептических свойств исследуемых продуктов. Наличие продуктов с широким спектром органолептических свойств при сопоставимой пищевой ценности позволяет индивидуализировать подбор специализированных пищевых продуктов с учетом органолептических предпочтений участников.
Конфликт интересов. Все авторы подтверждают, что исследование было проведено по договору организации-исполнителя с коммерческой организацией. Авторы свидетельствуют, что исследование проведено надлежащим образом, оценка проводилась объективными методами и все полученные данные приведены в полном объеме.

Энтеральное питание представляет собой важнейший компонент лечения ряда заболеваний на современном уровне развития клинической медицины, обес-печивающий адекватное поступление пищевых веществ, прежде всего у пациентов с нарушенной функцией желудочно-кишечного тракта или невозможностью самостоятельного приема пищи. Качество и органолептические свойства продуктов энтерального питания играют критически важную роль в обеспечении приверженности пациентов и эффективности нутритивной поддержки. Современные исследования подчеркивают необходимость систематической оценки органолептических характеристик специализированных пищевых продуктов для оптимизации их состава и улучшения потребительских свойств [1-3].

Визуальная аналоговая шкала (ВАШ) является валидированным инструментом для количественной оценки субъективных ощущений в клинических исследованиях, который позволяет получить количественные данные о восприятии пациентами органолептических свойств, что особенно важно при сравнительном анализе специализированных пищевых продуктов [4].

Целью настоящего исследования стала сравнительная оценка органолептических свойств шести специа-лизированных пищевых продуктов диетического лечебного питания (энтерального питания) промышленного производства. Данное исследование направлено на получение объективных данных о потребительских свойствах различных формул энтерального питания для оптимизации их клинического применения.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Дизайн исследования

Работа представляет собой одноцентровое поперечное сравнительное слепое дегустационное исследование, в ходе которого 41 случайно отобранному участнику было предложено провести закрытую (слепую) дегустацию шести специализированных пищевых продуктов диетического лечебного питания.

Критерии соответствия

Объектами исследования являлись совершеннолетние лица, способные принять взвешенное решение об участии в исследовании и подписать информированное согласие. Критерием невключения и исключения служило наличие в анамнезе аллергических реакций и/или непереносимости ингредиентов исследуемых специализированных пищевых продуктов диетического лечебного питания разных производителей, находящихся в обращении.

Условия проведения

Исследование проводилось в 2025 г. в Клинике лечебного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Участникам предложили продегустировать шесть специализированных пищевых продуктов диетического лечебного питания различных производителей, представленных готовыми питательными смесями – сипингами. Продукты были вскрыты исследователями непосредственно перед проведением дегустации, разлиты по идентичным бумажным стаканчикам порциями по 40 мл и промаркированы цифрами от 1 до 6 (далее продукт 1, 2 и т. д.) в соответствии с перечнем (приложение А). Исследуемые продукты имели сопоставимый внешний вид. После дегустации каждого из 6 продуктов участники заполняли дегустационные листы и шкалы для каждого продукта в отдельности. На основании чего в качестве основного метода проводилась сравнительная оценка органолептических свойств по шкале от 1 до 5, включая внешний вид, вид на разрезе, аромат, вкус, текстуру, сочность и общую оценку продукта (приложение Б).

В качестве дополнительной оценки участники заполняли 10-балльную ВАШ вкусовых характеристик на каждый продукт, включая степень сладости, кислоты, солености, горечи и белковый вкус (1-3,5 балла – незначительный вкус; 3,5-6,5 баллов – умеренный вкус и 6,5-10 баллов – выраженный вкус) (приложение В). Также учитывались отдельные замечания участников (примечания). Исследование носило поперечный характер. Дегустационная оценка проводилась одномоментно.

Описание вмешательства

Сравнительная характеристика пищевой ценности продуктов 1-6 представлена в табл. 1. Участникам представлялась информация о том, какие продукты проходят дегустацию без предоставления данных о соответствии наименования и цифровой маркировки, что позволило маскировать дегустацию. Продукты 1-6, представленные в исследовании, зарегистрированы в Едином реестре свидетельств о государственной регистрации на портале общих информационных ресурсов и открытых данных Единой нормативно-справочной информации Евразийского экономического союза, промышленно выпускаются и находятся в обращении в Российской Федерации.

Методы регистрации исходов

Оценка органолептических свойств и вкусовых характеристик проводилась с использованием:

• заполнения дегустационного листа с оценкой внешнего вида, аромата, вкуса, текстуры, сочности и общей оценки продукта по 5-балльной шкале;
• гедонистической оценки вкусовых характеристик продукта (сладость, кислый вкус, соленость, горечь/острота и «мясной» вкус) по данным визуальной аналоговой 10-балльной шкалы.

Этическая экспертиза

Протокол, информация для участников, форма информированного согласия, свидетельства о государственной регистрации исследуемых продуктов 1-6 были представлены на рассмотрение Комитета по этике ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Протоколом заседания № 1 от 20.01.2025 г. было определено отсутствие этических и моральных конфликтов; дегустируемая продукция была оценена как безопасная, зарегистрированная и находящаяся в свободной продаже на территории РФ; на основании чего проведение исследования было одобрено.

Статистический анализ

Принципы расчета размера выборки

Предварительного расчета размера выборки не проводилось. В соответствии с методическими указаниями «Порядок проведения исследований эффективности специализированной диетической лечебной и диетической профилактической пищевой продукции», утвержденными Письмом Минздрава РФ от 01.09.2016 г. № 28-1/2406, при проведении исследований специализированных пищевых продуктов рекомендуемый размер выборки составляет не менее 15 человек в группе. В данной работе был запланирован набор 40 участников (± 10%).

Методы статистического анализа данных

Статистическая обработка велась с использованием пакета программ IBM® SPSS® Statistics 20.0 (IBM Corp.®, США). Порядковые показатели представлены в виде среднего значения (М) и его 95% доверительного интервала (95% ДИ). Категориальные/номинальные показатели – в виде доли (%) и абсолютного количества (N). Для сравнения продуктов 1-6 использовали однофакторный дисперсионный анализ (ANOVA), для их попарного сравнения – Т-критерий Стьюдента. Для сравнения категориальных показателей использовали χ-квадрат. Уровнем двусторонней статистической значимости признан p менее 0,05, за исключением случаев использования поправки Бонферрони с учетом количества продуктов (р = 0,008).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объекты (участники) исследования

В исследовании принял участие 41 человек: 5 мужчин (12,2%) и 36 женщин (87,8%). Средний возраст составил 42,5 года, средний ИМТ – 23,7 кг/м². Все участники соответствовали критериям отбора, самостоятельно приняли решение об участии в исследовании после ознакомления с информацией для участников, не имели аллергических реакций/непереносимости ингредиентов исследуемых специализированных пищевых продуктов. На момент проведения исследования участники не проходили стационарного или амбулаторного лечения; у них не наблюдалось признаков острых инфекционных заболеваний и/или обострения хронических заболеваний, оказывающих влияние на восприятие вкуса и запаха; их питание в течение трех дней до дегустации и в день ее проведения не отличалось от привычного рациона; все участники были независимо приглашены для однократного посещения и проведения дегустации.

Основные результаты исследования – сравнительная оценка органолептических свойств

Комплексная оценка органолептических свойств выявила существенные различия между исследуемыми специа-лизированными пищевыми продуктами диетического лечебного питания по всем оцениваемым параметрам (рис. 1). Дисперсионный анализ показал высокозначимые различия (p < 0,001) по большинству характеристик, что свидетельствует о выраженной вариабельности органолептических свойств между различными продуктами. При попарном сравнении было выявлено, что продукты 1 и 4 характеризовались наиболее высокими показателями органолептических свойств, включая высокую оценку вкуса, общую оценку и средний балл, но при этом различия между продуктами 1 и 4 были не значимы, имелась тенденция к меньшей выраженности аромата продукта 1. При оценке продуктов 2, 5 и 6 были отмечены сопоставимые наименьшие баллы, однако данные продукты были заявлены как «имеющие нейтральный вкус», что могло повлиять на полученные данные.

Категориальный анализ подтвердил полученные данные (табл. 2). Продукты 1 и 4 отличались значимо большей долей максимальной оценки (5 – отлично) по категориям: аромат, вкус, текстура, общая оценка и средний балл. В целом 40% и 44% респондентов соответственно оценили данные продукты как лучшие среди продуктов, предоставленных для дегустации.

Дополнительные результаты исследования – сравнительная вкусовая характеристика

Сравнительная оценка вкусовых характеристик с использованием ВАШ выявила характерные профили для каждого исследуемого продукта (рис. 2). Однако выявленные различия по данным дисперсионного анализа были незначимы. Наиболее выраженные различия наблюдались по параметру «сладкий вкус», где продукт 4 показал максимальную интенсивность, значительно превышающую показатели других продуктов, что рядом участников отмечалось как приторная сладость в примечаниях.

Продукт 1 занял промежуточную позицию по сладости, в то время как продукты 2, 5 и 6 демонстрировали значительно меньшую интенсивность сладкого вкуса, что соответствует заявленному нейтральному вкусу, в то же время данные продукты характеризовались умеренной соленостью. Наименьшую соленость показал продукт 1.

Интенсивность кислого вкуса варьировала в узком диапазоне от 1,5 до 2 баллов, не показав значимых различий. Это свидетельствует о сбалансированности pH и кислотных характеристик всех исследуемых формул энтерального питания.

Категориальный анализ достоверно указал, что более половины участников сочли продукт 1 выраженно сладким, а продукт 4 – умеренно сладким (табл. 3). Также соленость продуктов 5 и 6 достигла умеренного уровня по мнению более чем трети участников.

Корреляционный анализ вкусовых характеристик выявил значимые взаи-мосвязи между различными вкусовыми ощущениями. Обнаружена сильная отрицательная корреляция между сладким и соленым вкусом (r = -0,783), что указывает на антагонистическое взаимодействие этих вкусов в исследуемых продуктах. Горький вкус продемонстрировал выраженную ассоциацию с белковым вкусом (r = 0,935), что может отражать общие биохимические механизмы восприятия этих вкусовых ощущений.

Нежелательные явления

В ходе проведения сравнительной дегустации нежелательных явлений выявлено не было.

ОБСУЖДЕНИЕ

Резюме основного результата исследования

По результатам дегустационного исследования шести специализированных продуктов диетического лечебного питания коммерческого производства выявлена значительная вариабельность органолептических свойств, что имеет важное клиническое и практическое значение. Наличие продуктов с широким спектром органолептических свойств при сопоставимой пищевой ценности позволяет индивидуализировать подбор нутритивной поддержки и специализированных пищевых продуктов с учетом органолептических предпочтений участников. В то же время для пациентов, нуждающихся в длительном приеме специализированных пищевых продуктов, создается возможность создания вкусового разнообразия путем чередования не только заявленных вкусов одного продукта, но и различных продуктов.

Обсуждение основного результата исследования

Лучшие органолептические свойства были отмечены для продуктов 1 и 4, 40% и 44% респондентов соответственно отметили их как продукты с «отличными» характеристиками, их оценки была выше по сравнению с другими продуктами. Это особенно важно для пациентов со сниженным аппетитом, расстройством избирательного питания и другими расстройствами пищевого поведения. Данные нарушения могут встречаться в любом возрасте, но наиболее актуальны для педиатрической [2] и гериатрической практики.

При оценке вкусовых характеристик продукт 1 характеризовался умеренно сладким вкусом, но только 5% участников сочли его «приторным», в то время как продукт 4 был отмечен как «приторный» 32% участников.

Корреляционные взаимосвязи между вкусовыми характеристиками указывают на комплексный характер вкусового восприятия продуктов энтерального питания [5].

Ограничения исследования

Ограничением исследования можно считать участие только лиц, достигших совершеннолетия, так как исследуемые специализированные пищевые продукты диетического лечебного питания используются и в педиатрической практике. Известно, что вкусовое восприятие и предпочтения детей отличаются от взрослых [6], и, соответственно, полученные выводы актуальны для взрослой популяции.

Также ограничением исследования послужило то, что участники дегустировали новые для себя продукты однократно. Так как длительное нахождение на нутритивной поддержке вносит свои коррективы в выбор энтерального питания [7], то, по личному опыту авторов, в ряде случаев пациенты, находящиеся на длительной нутритивной поддержке, отдают предпочтение продуктам с минимально выраженным, нейтральным вкусом, поскольку более яркие вкусовые характеристики быстрее приедаются. Для решения вопросов, связанных с приедаемостью и вкусовыми предпочтениями при определенных заболеваниях и патологических состояниях требуются дальнейшие исследования, в том числе для анализа вкусовых предпочтений лиц, находящихся на нутритивной поддержке более 6 месяцев.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенное исследование продемонстрировало значительную вариабельность органолептических характеристик коммерческих специализированных пищевых продуктов диетического лечебного питания (энтерального питания). Наиболее высокую оценку органолептических свойств показали продукты 1 и 4. Использование ВАШ позволило выявить специфические вкусовые характеристики исследуемых продуктов 1-6, при этом наиболее выраженные различия наблюдались по интенсивности сладкого вкуса. Продукт 1 был отмечен большинством участников как умеренно сладкий, в то время как продукт 4 чаще отмечали как выраженно сладкий. Корреляционный анализ выявил значимые взаимосвязи между различными вкусами (горьким и белковым; отрицательную – между сладким и соленым), что подчеркивает комплексный характер вкусового восприятия. Полученные результаты свидетельствуют о важности учета органолептических характеристик при выборе специализированных пищевых продуктов для конкретных клинических ситуаций и необходимости разработки улучшенных формул с оптимизированными органолептическими свойствами. Это особенно актуально в контексте персонализированной медицины и индивидуального подхода к нутритивной поддержке различных категорий пациентов.

Вклад авторов:
Авторы внесли равный вклад на всех этапах работы и написания статьи.
Contribution of authors:
All authors contributed equally to this work and writing of the article at all stages.

Источник финансирования
Исследование проводилось в рамках договора № 31-н от 29 октября 2024 года о проведении дегустационного исследования, финансируемого ООО «Фрезениус Каби».
Funding source
The study was conducted under contract No. 31-n dated October 29, 2024, for a tasting study funded by Fresenius Kabi LLС.

Литература/References

1. Комарова О. Н. Энтеральное питание у детей с хроническими заболеваниями: оптимальный способ доставки. Медицинский Совет. 2020; (18): 87-93. DOI: 10.21518/2079-701X-2020-18-87-93. / Komarova O. N. Enteral nutrition in children with chronic diseases: the optimal method of delivery. Meditsinskii Sovet. 2020; (18): 87-93. DOI: 10.21518/2079-701X-2020-18-87-93. (In Russ.)
2. Захарова И. Н., Дмитриева Ю. А., Мачнева Е. Б. и соавт. Вкусовые ощущения: история изучения, эволюционная целесообразность и стратегии формирования правильных вкусовых предпочтений у детей. Медицинский Совет. 2020; (10): 65-73. DOI: 10.21518/2079-701X-2020-10-65-73. / Zakharova I. N., Dmitrieva Yu. A., Machneva E. B., Tsutsaeva A. N. Taste sensations: history of research, evolutionary expediency, and strategies for forming correct taste preferences in children. Meditsinskii Sovet. 2020; (10): 65-73. DOI: 10.21518/2079-701X-2020-10-65-73. (In Russ.)
3. Руженцова Т. А., Хавкина Д. А., Плоскирева А. А. и соавт. Рациональные подходы к терапии нарушений функции желудочно-кишечного тракта у детей. Медицинский Совет. 2020; (1): 106-112. DOI: 10.21518/2079-701X-2020-1-106-112. / Ruzhentsova T. A., Khavkina D. A., Ploskireva A. A., Meshkova N. A. Rational approaches to the treatment of gastrointestinal disorders in children. Meditsinskii Sovet. 2020; (1): 106-112. DOI: 10.21518/2079-701X-2020-1-106-112. (In Russ.)
4. Zhu Y., Blundell J. E., Holschuh N. M., McLean R., Menon R. S. Validation of a Mobile App-Based Visual Analog Scale for Appetite Measurement in the Real World: A Randomized Digital Clinical Trial. Nutrients. 2023; 15 (2): 304. DOI: 10.3390/nu15020304.
5. Keetarut K., Kikuchi H., King B., Richards N., Lomer M., Fragkos K., Patel P. S. Perceived acceptability of partial enteral nutrition (PEN) using oral nutritional supplement drinks in adolescent and adult Crohn's disease outpatients: A feasibility study. Clinical Nutrition ESPEN. 2021; 46: 276-287. DOI: 10.1016/j.clnesp.2021.09.742.
6. Ranmal S. R., Nhouchi Z., Keeley A., Adler L., Lavarde M., Pensé-Lhéritier A.-M., Tuleu C. Taste assessment for paediatric drug Development: A comparison of bitterness taste aversion in children versus Naïve and expert young adult assessors. International Journal of Pharmaceutics. 2023; 647: 123494. DOI: 10.1016/j.ijpharm.2023.123494.
7. Mu S., Wei Y., Weekes E., Keetarut K. P564 A qualitative exploration of acceptability of long-term use of oral nutritional supplement drinks as partial enteral nutrition in adolescent and adult Crohn’s Disease. Journal of Crohn's and Colitis. 2022; 16 (S1): i507-i508. DOI: 10.1093/ecco-jcc/jjab232.690.

Ю. Р. Вараева¹
Е. А. Смирнова²
А. В. Стародубова³

¹ Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва, Россия, varaeva@ion.ru, https://orcid.org/0000-0002-5274-2773
² Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва, Россия, smirnova@ion.ru, https://orcid.org/0000-0002-2045-5729
³ Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва, Россия, Российская медицинская академия непрерывного профессионального образования, Москва, Россия, starodubova@ion.ru, https://orcid.org0000-0001-9262-9233

Сведения об авторах:

Вараева Юргита Руслановна, к.м.н., научный сотрудник отделения сердечно-сосудистой патологии, кардиореабилитации и диетотерапии Клиники лечебного питания, Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»; Россия, 109240, Москва, Устьинский проезд, дом 2/14; varaeva@ion.ru

Смирнова Елена Александровна, к.т.н., заведующая лабораторией демографии и эпидемиологии питания, Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»; Россия, 109240, Москва, Устьинский проезд, дом 2/14; smirnova@ion.ru

Стародубова Антонина Владимировна, д.м.н., доцент, заместитель директора по научной и лечебной работе; заведующая отделением сердечно-сосудистой патологии, кардиореабилитации и диетотерапии Клиники лечебного питания; Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»; Россия, 109240, Москва, Устьинский проезд, дом 2/14; профессор кафедры диетологии и нутрициологии, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования «Российская медицинская академия непрерывного профессионального образования» Министерства здравоохранения Российской Федерации; 125993, Россия, Москва, ул. Баррикадная, 2/1, стр. 1; starodubova@ion.ru

Information about the authors:

Yurgita R. Varaeva, Cand. of Sci. (Med.), Researcher, Department of Cardiovascular Pathology, Cardiorehabilitation and Diet Therapy at the Nutrition Clinic, Federal State Budgetary Institution of Science Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety; 2/14 Ustinsky Proezd, Moscow, 109240, Russia; varaeva@ion.ru

Elena A. Smirnova, Cand. of Sci. (Tech.), Head of the Laboratory of Demography and Epidemiology of Nutrition, Federal State Budgetary Institution of Science Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety; 2/14 Ustinsky Proezd, Moscow, 109240, Russia; smirnova@ion.ru

Antonina V. Starodubova, Dr. of Sci. (Med.), Associate Professor, Deputy Director for Research and Clinical Work; Head of the Department of Cardiovascular Pathology, Cardiorehabilitation and Diet Therapy at the Nutrition Clinic, Federal State Budgetary Institution of Science Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety; 2/14 Ustinsky Proezd, Moscow, 109240, Russia; Professor, Department of Dietetics and Nutritionology, Federal State Budgetary Educational Institution of Additional Professional Education Russian Medical Academy of Continuing Professional Education of the Ministry of Health of the Russian Federation; 2/1, b. 1 Barrikadnaya str., Moscow, 125993, Russia; starodubova@ion.ru

Комплексная дегустационная оценка продуктов энтерального питания/ Ю. Р. Вараева, Е. А. Смирнова, А. В. Стародубова
Для цитирования: Вараева Ю. Р., Смирнова Е. А., Стародубова А. В. Комплексная дегустационная оценка продуктов энтерального питания. Лечащий Врач. 2025; 9 (28): 42-50. https://doi.org/10.51793/OS.2025.28.9.007
Теги: диетическое энтеральное питание, дегустация, аромат, вкус, текстура