Американские потребители ежегодно съедают миллиарды хотдогов. В часто используемых в них сосисках сорта «франкфуртер» 80% калорийности приходится на жир, и с недавнего времени в целях «оздоровления» этого вида быстрой еды некоторые производители изменили рецепт таких сосисок, заменив животный жир на менее вредную эмульсию на основе воды и оливкового масла. Однако оказалось, что такие «исправленные» хотдоги часто обладают неприятной жесткой текстурой. Вероятную причину этого группа химиков недавно объяснила в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
С помощью инфракрасного спектрометра исследователи убедились в том, что сосиски на основе полезной для сердца оливковой масляно-водной эмульсии, стабилизированной при помощи казеина, действительно чуть жестче, чем традиционные. Однако если стабилизировать такую эмульсию с помощью смеси казеина и микробной трансглутаминазы, чтобы масло лучше смешивалось с водой, сосиски становятся чрезвычайно жесткими. Спектрометрия показала, что в пищевых продуктах с заменителями животного жира, стабилизированными по такому методу, ослабляется липидно-белковое взаимодействие, что приводит к более надежному удержанию эмульсии в текстуре мяса, и как следствие, к его повышенной жесткости.
