Химики выяснили, почему «оздоровленные» хотдоги такие невкусные

Американские потребители ежегодно съедают миллиарды хотдогов. В часто используемых в них сосисках сорта «франкфуртер» 80% калорийности приходится на жир, и с недавнего времени в целях «оздоровления» этого вида быстрой еды некоторые производители изменили


Американские потребители ежегодно съедают миллиарды хотдогов. В часто используемых в них сосисках сорта «франкфуртер» 80% калорийности приходится на жир, и с недавнего времени в целях «оздоровления» этого вида быстрой еды некоторые производители изменили рецепт таких сосисок, заменив животный жир на менее вредную эмульсию на основе воды и оливкового масла. Однако оказалось, что такие «исправленные» хотдоги часто обладают неприятной жесткой текстурой. Вероятную причину этого группа химиков недавно объяснила в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

С помощью инфракрасного спектрометра исследователи убедились в том, что сосиски на основе полезной для сердца оливковой масляно-водной эмульсии, стабилизированной при помощи казеина, действительно чуть жестче, чем традиционные. Однако если стабилизировать такую эмульсию с помощью смеси казеина и микробной трансглутаминазы, чтобы масло лучше смешивалось с водой, сосиски становятся чрезвычайно жесткими. Спектрометрия показала, что в пищевых продуктах с заменителями животного жира, стабилизированными по такому методу, ослабляется липидно-белковое взаимодействие, что приводит к более надежному удержанию эмульсии в текстуре мяса, и как следствие, к его повышенной жесткости.


Еженедельный дайджест "Лечащего врача": главные новости медицины в одной рассылке

Подписывайтесь на нашу email рассылку и оставайтесь в курсе самых важных медицинских событий


поле обязательно для заполнения
поле обязательно для заполнения
поле обязательно для заполнения
поле обязательно для заполнения
Нажимая на кнопку Подписаться, вы даете согласие на обработку персональных данных





Актуальные проблемы

Специализации




Календарь событий:




Вход на сайт