Оним из наиболее популярных составляющих в рецептах салатов как за рубежом, так и в России, среди зелени стала руккола.
Это травянистое растение ценили еще древние жители Средиземноморья. Руккола происходит из того же семейства, что и белокочанная капуста, брокколи, горчица и кресс-салат. Аромат и вкус указанных растений создается за счет продукции в листьях особых веществ - изотиоцианатов, или горчичных масел.
Многочисленные исследования демонстрируют, что горчичные масла приносят огромную пользу здоровью человека: улучшают состав микрофлоры кишечника, замедляют старение, снижают риск развития онкологических заболеваний.
Тем не менее, не все люди охотно употребляют такую зелень, как руккола. Преградой на пути к здоровью и долголетию служит горький вкус этого растения. Дело в том, что изотиоцианаты нужны растению отнюдь не для привлечения внимания, а для защиты от вредителей.
Содержание горчичных масел в листьях рукколы может меняться в зависимости от многих причин.
Во-первых, вкус растения становится более острым и едким летом при достаточном освещении лучами солнца, в то время как осенью и зимой он становится нежнее.
Во-вторых, ученые выделяют различные виды рукколы. Генетические различия внутри этих растений приводят к разной продукции не только горчичных масел, но и сахаров, и пиразинов, придающих землистый привкус, а также алкалоидов, связанных с "грибным" запахом.
В-третьих, само содержание этих веществ может быть не столь важно. Ощущение вкуса тесно связано с организмом самого человека, а именно с многообразием комбинаций рецепторов вкуса в языке и в сенсорных структурах головного мозга. Недавнее исследование обнаружило гены, отвечающие за определение горького вкуса растений, например, TAS2R38. Если у человека обнаруживаются две копии гена, он ощущает горечь зелени очень сильно. В случае, когда имеется лишь одна копия гена "горечи", ощущение горького приходит с употреблением умеренного количества растений. Счастливчиками можно назвать третью группу, которых ученые относят к "слепым" в отношении горькой зелени. Указанного гена у них нет, поэтому такие люди спокойно употребляют рукколу и другую зелень, содержащую горчичные масла.
Тем не менее, ученые отмечают, что одних только "горьких" генов, для того, чтобы отказываться от полезнейшей зелени, недостаточно. Многое зависит от предпочтений и культурного опыта индивида. Не всегда гены служат показателем того, понравится ли человеку еда или нет. Люди, проживающие в Азии, традиционно относятся с большей любовью к острому вкусу, в том числе в составе растительной пищи, в сравнении с европейцами, при этом какой-либо ген особой любви к горькой пище у них пока не выявлен.
Ученые заключают, что мы стоим на пороге персонализированного подхода в выращивании зелени, в том числе рукколы. В будущем появится возможность регулировать количество горчичных масел в ее составе, в соответствии с запросом потребителя.
А пока просто насладимся сезоном свежей зелени, овощей и фруктов.
