Горькая жизнь рукколы: вкус зелени связан с генетическими особенностями растения и человека

Ученые нашли объяснение, почему люди воспринимают вкус зелени по-разному


Оним из наиболее популярных составляющих в рецептах салатов как за рубежом, так и в России, среди зелени стала руккола.

Это травянистое растение ценили еще древние жители Средиземноморья. Руккола происходит из того же семейства, что и белокочанная капуста, брокколи, горчица и кресс-салат. Аромат и вкус указанных растений создается за счет продукции в листьях особых веществ - изотиоцианатов, или горчичных масел.

Многочисленные исследования демонстрируют, что горчичные масла приносят огромную пользу здоровью человека: улучшают состав микрофлоры кишечника,  замедляют старение, снижают риск развития онкологических заболеваний.

Тем не менее, не все люди охотно употребляют такую зелень, как руккола. Преградой на пути к здоровью и долголетию служит горький вкус этого растения. Дело в том, что изотиоцианаты  нужны растению отнюдь не для привлечения внимания, а для защиты от вредителей.

Содержание горчичных масел в листьях рукколы может меняться в зависимости от многих причин.

Во-первых, вкус растения становится более острым и едким летом при достаточном освещении лучами солнца, в то время как осенью и зимой он становится нежнее.

Во-вторых, ученые выделяют различные виды рукколы. Генетические различия внутри этих растений приводят к разной продукции не только горчичных масел, но и сахаров, и пиразинов, придающих землистый привкус, а также  алкалоидов, связанных с "грибным" запахом.

В-третьих, само содержание этих веществ может быть не столь важно. Ощущение вкуса тесно связано с организмом самого человека, а  именно с многообразием комбинаций рецепторов вкуса в языке и в сенсорных структурах головного мозга. Недавнее исследование обнаружило гены, отвечающие за определение горького вкуса растений, например, TAS2R38. Если у человека обнаруживаются две копии гена, он ощущает горечь зелени очень сильно. В случае, когда имеется лишь одна копия гена "горечи", ощущение горького приходит с употреблением умеренного количества растений. Счастливчиками можно назвать третью группу, которых ученые относят к "слепым" в отношении  горькой зелени. Указанного гена у них нет, поэтому такие люди спокойно употребляют рукколу и другую зелень, содержащую горчичные масла.

Тем не менее, ученые отмечают, что одних только "горьких" генов, для того, чтобы отказываться от полезнейшей зелени, недостаточно.  Многое зависит от предпочтений и культурного опыта индивида. Не всегда гены служат показателем того, понравится ли человеку еда или нет. Люди, проживающие в Азии, традиционно относятся с большей любовью к острому вкусу, в том числе в составе растительной пищи, в сравнении с европейцами, при этом какой-либо ген особой любви к горькой пище у них пока не выявлен.

Ученые заключают, что мы стоим на пороге персонализированного подхода в выращивании зелени, в том числе рукколы. В будущем появится возможность регулировать количество горчичных масел в ее составе, в соответствии с запросом потребителя.

А пока просто насладимся сезоном свежей зелени, овощей и фруктов.



Источник: https://theconversation.com/rocket-arugula-rucola-how-genetics-determines-the-health-benefits-and-whether-you-like-this-leafy-green-132123


Еженедельный дайджест "Лечащего врача": главные новости медицины в одной рассылке

Подписывайтесь на нашу email рассылку и оставайтесь в курсе самых важных медицинских событий


поле обязательно для заполнения
поле обязательно для заполнения
поле обязательно для заполнения
поле обязательно для заполнения
Нажимая на кнопку Подписаться, вы даете согласие на обработку персональных данных





Актуальные проблемы

Специализации




Календарь событий:




Вход на сайт